საქართველოს მხარეები –  ყველაზე პოპულარული ქართული სუფრის კერძების ისტორია

საქართველოს სხვადასხვა კუთხის კულინარიული ტრადიციები საუკუნეების განმავლობაში ყალიბდებოდა და იხვეწებოდა. ისინი ხშირად ერთმანეთისგან რადიკალურად განსხვავდება. აღმოსავლეთ საქართველოს მშრალი კლიმატი, დასავლეთის ნოტიო ჰავა, მთიანი რეგიონების მკაცრი პირობები – ყველა ეს ფაქტორი აისახა ადგილობრივ სამზარეულოზე და განაპირობა ქართული სუფრის კერძების მრავალფეროვნება.

ყველაზე პოპულარული ქართული სუფრის კერძების ისტორია:

ხაჭაპური

ხაჭაპური ერთ-ერთი უძველესი კერძია ქართულ სამზარეულოში. ვარაუდობენ, რომ მისი გამოცხობა ჯერ კიდევ ანტიკურ ხანაში დაიწყეს. ხაჭაპურის მსგავსი კერძი – მრგვალ ცომში ჩადებული ყველი – პირველად კოლხურ კულტურაში გვხვდება და სარიტუალო კერძი იყო. ყველაზე გავრცელებული ლეგენდების თანახმად, იმერული ხაჭაპურის ფორმა მზის ან მთვარის სიმბოლო იყო. ძველად იმერეთში მზეს განსაკუთრებული პატივით ეპყრობოდნენ და ხაჭაპურის ფორმა ამ პატივისცემის გამოხატულებაა (ვარაუდობენ რომ ამ შემთხვევაშიც სარიტუალო დატვირთვა ქონდა).

მთვარის ლეგენდა უფრო რომანტიკულია და უძინარ მეპურეს მიაწერენ. ერთხელ უძილობისას ღამის ცაზე სავსე მთვარე დაინახა და გადაწყვიტა, მისთვის მიეძღვნა თავისი ახალი ქმნილება. თუმცა ამ ლეგენდას არანაირი ისტორიული წყარო არ გააჩნია.

დღესდღეობით ყველაზე ცნობილი სარიტუალო ხაჭაპურის ტიპი გურული ღვეზელია (გულში მოხარშული კვერცხით), რომელსაც შობისთვის აცხობენ. ყველაზე ცნობილი აჭარული ხაჭაპური კი, ამბობენ, პირველად ლაზმა მეთევზემ გამოაცხო და მოხერხებული ფორმის გამო მალევე გახდა პოპულარული საუზმე მეთევზეებში. ერთი ვერსიით ნავის ფორმა ზღვის პატივსაცემად აქვს, თუმცა მეორე ვერსიით უფრო დატვირთული მნიშვნელობა აქვს და კვერცხის გული ისევ მზის სიმბოლოა.

• საინტერესო ფაქტი: ხაჭაპური იმდენად პოპულარულია საქართველოში, რომ ეკონომიკის ხაჭაპურის ფასს საქართველოს ეკონომიკურ მდგომარეობას გასაზომადაც კი იყენებენ. ე.წ. “ხაჭაპურის ინდექსი” გვიჩვენებს, თუ რა ჯდება საშუალოდ იმერული ხაჭაპურის გამოცხობა, რაც იუმორნარევიი ხერხია ქვეყანაში ეკონომიკური ვითარების შესაფასებლად. ინდექსი ამერიკული ჟურნალი The Economist-ის “ბიგ მაკის ინდექსის” შთაგონებით შემუშავდა.

ხინკალი

ისტორიულად ხინკალზე კიდევ უფრო ცოტაა ცნობილი, ვიდრე ხაჭაპურზე. გადმოცემის თანახმად, პირველად საქართველოს ერთ-ერთ მთიან რეგიონში მოახვიეს. თუმცა მოხევეებმა, მთიულებმა, ფშაველებმა თუ ხევსურებმა – არავინ იცის, და არც ერთი რეგიონი არ თმობს ავტორობას. თავდაპირველად, მხოლოდ ხორცით (თან მხოლოდ ცხვრის და ძროხის) მზადდებოდა და ძირითადად მწყემსებისა და მონადირეების კერძი იყო. ხინკალი სიცივეს კარგად უძლებს, მარტივი სატარებელია, ადვილად მზადდება და მაღალკალორიულია, რაც ხალხისთვის რომელსაც ბევრი სიარული უწევდა რთულ რელიეფზე ძალიან მოხერხებული იყო. არსებობს ვერსია, რომ ხინკალიც თავიდან მზისთვის შესაწირი სარიტუალო კერძი იყო და “ბორჯღალის” ფორმა ჰქონდა.

ბარში ხინკლის მასიურად მომზადება XIX-XX საუკუნეებში დაიწყეს, სწრაფი ურბანიზაციის პერიოდში. ამავე დროს განიცადა ხინკალმა ყველაზე დიდი ცვლილება – შიგთავსში ჯერ ცხვარს ღორი ჩაენაცვლა, შემდეგ კი სრულიად სხვა ინგრედიენტები (სავარაუდოა, რომ თავიდან ეს ცვლილება სამარხვო ვარიანტზე მაღალი მოთხოვნით იყო განპირობებული).

მწვადი

მწვადი ალბათ ყველაზე ძველი ქართული კერძია. ლეგენდის თანახმად, მწვადი იყო პირველი კერძი რომლის მომზადებაც რეგიონში დაიწყეს – საკვების თბური დამუშავების სწავლასა და მონადირეობის კულტურის გავრცელებასთან ერთად. სხვა მსგავსი კერძებისგან განასხვავებს ის, რომ ტრადიციულად ვაზის ტოტებისგან დამზადებულ შამფურებზე იწვებოდა, რაც კერძს განსაკუთრებულ არომატს ანიჭებდა.

ყურძნის წალამზე მწვადის შეწვა დღესაც ტრადიციულად “სწორ” მომზადების წესად ითვლება. პირველი მწვადი სავარაუდოდ გარეული ცხოველის ხორცისგან შეწვეს, შემდეგ ღორისა და ძროხის მწვად დამკვიდრდა, ბოლოს კი მთაში გავრცელებული ცხვარიც შეემატა.

ურბანიზაციასთან ერთად, ისევე როგორც ხინკლის შემთხვევაში, კერძი გამრავალფეროვნდა. დღესდღეობით მწვადი მომზადების ტექნიკასთან უფრო ასოცირდება, ვიდრე კონკრეტულ ინგრედიენტებთან. ხორცი უნდა შამფურზე აეგოს და ღია ცეცხლზე, ნაკვერჩხალზე შეიწვას, ჰქონდეს შესამჩნევი კვამლის არომატი. დღეს პოპულარულია როგორც ხორცის, ისე თევზისა და ბოსტნეულის მწვადი. თუმცა ეტალონად და ყველაზე ავთენტურ კერძად მაინც ღორის მწვადი ითვლება.

ლობიანი

შესაძლოა გაგიკვირდეთ, მაგრამ ლობიანი რომელსაც ხშირად ხაჭაპურის სამარხვო ვერსიად განიხილავენ, სინამდვილეში გაცილებით უფრო “ახალგაზრდაა”. ვარაუდობენ, რომ გვიან შუა საუკუნეებს უკავშირდება. XVI საუკუნიდან აქტიურად დაიწყო ლობიოს კულტივაცია დასავლეთ საქართველოში, ჯერ გურიაში და შემდეგ სამეგრელოში. პირველ ლობიანსაც სწორედ ამ პერიოდს უკავშირებენ. ცილებით მდიდარი ლობიო მარხვის პერიოდში ხორცის მოხერხებული და ხელმისაწვდომი ალტერნატივა აღმოჩნდა, და ლობიანმაც მალევე დაიმკვიდრა ადგილი, მარხვის პერიოდის გარეთაც.

ლობიანის პოპულარობა განსაკუთრებით გაიზარდა XVIII და XIX საუკუნის დასაწყისში. სწორედ ამ პერიოდში გავრცელდა საქართველოს სხვადასხვა რეგიონში და თითოეულმა რეგიონმა საკუთარი ვარიაცია შექმნა. მაგალითად, იმერული ლობიანი უფრო რბილია, ხოლო რაჭული – მშრალი და ცხარე, თან ხშირად არასამარხვოც, რადგან გულსართში რაჭული ლორი ემატება.

ბადრიჯანი ნიგვზით

ივანე ჯავახიშვილის ცნობით ბადრიჯანი საქართველოში დაახ. XII-XIII საუკუნეებში გავრცელდა, თუმცა მეტად დაზუსტება შეუძლებელია. ვარაუდობენ რომ სპარსეთიდან ან არაბული ქვეყნებიდან შემოვიდა. თავდაპირველად სამკურნალო მცენარედ ითვლებოდა, თუმცა მალევე კულინარიაშიც დამკვიდრდა. კონკრეტულად ნიგვზიანი სართავის შემწვარ ბადრიჯნის ნაჭრებში როდის დაიწყეს უცნობია. თუმცა გასტრომკვლევართა უმრავლესობა თანხმდება, რომ ყველაზე დამაჯერებელი ვერსიით კერძი დაახ. XVI საუკუნეში, კახეთში შეიქმნა. ამ რეგიონში ბადრიჯანი ყველაზე სწრაფად დამკვიდრდა და მალე გავრცელდა, ამიტომ თვლიან რომ ნიგოზსაც (რომელიც კახეთის რეგიონში უხვად მოჰყავდათ) პირველად აქ გადაურიეს.

არსებობს თეორია, რომ ბადრიჯანი ნიგვზით თავიდან სადღესასწაულო კერძი იყო, განსაკუთრებით მარხვის პერიოდში. ტრადიციულად კერძს მოსამზადებლად საკმაოდ დიდი დრო და ძალისხმევა სჭირდება (ბადრიჯნის გამოწურვა, ნიგვზის ხელით დანაყვა, შეზავება და ა.შ.), ამიტომ ამზადებდნენ ქორწილებისა და დღეობებისთვის ხორციანი კერძების მაგივრად. რამდენად მართალია ეს თეორია დღესდღეობით თქმა რთულია.

საცივი

ისევე, როგორც ქართული ტრადიციული კერძების უმეტესობის, საცივის შექმნის თარიღიც უცნობია. ისტორიკოსები ფიქრობენ, რომ საცივი თავდაპირველად დასავლეთ საქართველოში, კერძოდ იმერეთში ან გურიაში შეიქმნა. ეს რეგიონები ცნობილია კაკლის მოყვანით და ნიგვზიანი კერძების სიუხვით. ბარბარე ჯორჯაძემაც თავის ცნობილ რეცეპტების წიგნში კერძი გურული საცივის სახელით შეიტანა.

საცივი, სავარაუდოდ, თავდაპირველად მხოლოდ არისტოკრატიის სუფრისთვის მზადდებოდა. ძირითადი ინგრედიენტები, განსაკუთრებით ინდაური, ძვირადღირებული იყო. ამას მოწმობს ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტიც ნაკლები ნიგოზი და მეტი ძმარია, ვიდრე თანამედროვე რეცეპტებშია მიღებული.

საცივის პოპულარობა მკვეთრად იმატებს XIX საუკუნეში. სწორედ ამ პერიოდში ხდება ის საახალწლო სუფრის განუყოფელი ნაწილი. იმდენად სწრაფად და მყარად დამკვიდრდა, რომ მე-20 საუკუნეში, საბჭოთა პერიოდში, მისი პოპულარობა მხოლოდ გაიზარდა. მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთი ინგრედიენტი ძნელად ხელმისაწვდომი იყო, საბჭოთა პერიოდში საცივი მაინც რჩებოდა სადღესასწაულო სუფრის მთავარ კერძად. დღესდღეობით კი ქართული კულინარიის ერთ-ერთი სავიზიტო ბარათია, ხაჭაპურისა და ხინკლის მსგავსად. ამასთან, ითვლება, რომ სწორედ საცივია ყველაზე კარგი ილუსტრაცია იმისა, რომ ქართული ტრადიციული სამზარეულო გაცილებით უფრო კომპლექსური და დახვეწილია, ვიდრე ერთი შეხედვით ჩანს.

ღომი (და) ელარჯი

ღომისა და ელარჯის ისტორია ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესოა ქართულ გასტროისტორიაში – წლების განმავლობაში ის ძირეულად გარდაიქმნა. საეჭვოა ელარჯის პირველ შემქმნელებს კერძი დღევანდელი სახით ეცნოთ, ოდესმე რომც გაესინჯათ.

ბევრმა არ იცის, მაგრამ ღომი არა კერძის, არამედ ერთ-ერთი უძველესი მარცვლეული კულტურის სახელია. ღომის მარცვალი საქართველოში ჯერ კიდევ ნეოლითის ხანაში (ძვ.წ. 5000-3000 წწ.) მოჰყავდათ. თავიდან უბრალოდ ფქვავდნენ და ფაფად ხარშავდნენ. უბრალო გლეხების საკვები იყო, რომელიც ადვილად მზადდებოდა და კარგად ანაყრებდა. განსაკუთრებით სწრაფად გავრცელდა დასავლეთ საქართველოს მთიან რეგიონებში, სადაც სხვა მარცვლეული კულტურები ძნელად ხარობდა. შუა საუკუნეებში ღომი უკვე მყარად იყო დამკვიდრებული დასავლეთ საქართველოს, განსაკუთრებით სამეგრელოს, კულინარიაში. ამ პერიოდში ჩამოყალიბდა ღომის მომზადების სხვადასხვა ტექნიკა, მათ შორის, სავარაუდოდ, რბილი ყველის ჩახარშვა – და შეიქმნა ახალი კერძი, ელარჯი.

კერძები რადიკალურად ტრანსფორმირდა XVII საუკუნის ბოლოს, როდესაც სიმინდი შემოვიდა საქართველოში და დაიწყო ღომის ჩანაცვლება. დღეს ავთენტურ, ღომის მარცვალზე მომზადებულ ღომსა და ელარჯს იშვიათად შეხვდებით, მაგრამ კერძის სახელი კი შენარჩუნდა. სამეგრელოში ის დღემდე რჩება კულინარიული იდენტობის მნიშვნელოვან ნაწილად.

ჩაქაფული

ჩაქაფული სეზონური კერძია და ჩვეულებრივ აპრილის ბოლოდან ივნისის შუა რიცხვებამდე მზადდება. განსაკუთრებით პოპულარულია აღმოსავლეთ საქართველოში, ითვლება, რომ პირველად კახეთის რეგიონში მომზადდა და მჭიდროდ უკავშირებენ რეგიონის მწყემსურ ტრადიციებს.

ვარაუდობენ, რომ მომზადების ისტორია რამდენიმე საუკუნეს ითვლის. სახელი “ჩაქაფული” მომდინარეობს თურქულიდან. ორიგინალში ნიშნავდა “გაფორმებას” ან “შეკაზმვას” და კერძის მომზადების მეთოდზე – ინგრედიენტები ერთად ითუშება თიხის ჭურჭელში ან ქვაბში – მიუთითებს.

ტრადიციულად საჭიროა ბატკნის ან თიკნის ხორცი, მწვანე ტყემლით, მწვანილები და სანელებლები. XX საუკუნის დასაწყისში, ურბანიზაციის სწრაფი პროცესის დროს კერძი კახეთის რეგიონს გასცდა და დაიწყო ბატკნის ხორცის ხბოს ხორცით ჩანაცვლება, განსაკუთრებით თბილისში.