ქართული ყველი: სულგუნი, იმერული, გუდა, თენილი და სად გასინჯოთ ისინი

საქართველოს ყველის რუკა ერთგვაროვანი არ არის — შავი ზღვის სანაპიროდან თუშეთის მაღალმთიან სოფლებამდე ყოველი კუთხე თავისებურად აკეთებს ყველს. მოგზაურობამდე ღირს ოთხი ყველის გაცნობა: იმერული — იმერეთის რბილი, ახალი ყველი, რომელიც საფუძვლად უდევს თითქმის ყველა სხვა ქართულ ყველსა და იმერულ ხაჭაპურს; სულგუნი — სამეგრელოსა და იმერეთში დამზადებული დაწნული, დამარილებული ყველი, რომელიც შეიძლება გაიჭამოთ ახალი, შებოლილი ან პურში გამომცხვარი; გუდა — ცხვრის რძის მკვრივი ყველი, რომელიც თუშეთის, ხევსურეთისა და ფშავის მთებში ტყავის ან ხალთის „გუდაში” მწიფდება; და თენილი — იშვიათი, ხელით გამოწელილი ყველი მესხეთიდან, ვალესთან ახლოს, რომელსაც დღეს მხოლოდ რამდენიმე ოჯახი აკეთებს.

მოკლედ რომ ვთქვათ, სად გასინჯოთ ეს ყველები სწორად: იმერეთი და სამეგრელო — სულგუნისა და იმერულისთვის წყაროზე, მთის სასტუმრო ოჯახი თუშეთში ან ხევსურეთში — ნამდვილი გუდისთვის, ხოლო სამცხე-ჯავახეთი, თუ თენილის მოძიებას გადაწყვეტთ, რომელიც სულ უფრო იშვიათდება სპეციალიზებული მაღაზიებისა და რამდენიმე სოფლის მწარმოებლის გარეთ. თბილისის ბაზრები და კულინარიული ვორქშოფები ყველაზე მარტივი ვარიანტია, თუ მარშრუტი სამივე რეგიონს ვერ მოიცავს, ხოლო ყველის დეგუსტაცია კარგად ერწყმის ქართული ღვინის გასინჯვასაც, რადგან ორივე ერთსა და იმავე სოფლის კალენდარსა და დუღილის ინსტინქტს ეყრდნობა.

მთავარი ყველები და მათი სამშობლო

• იმერული — იმერეთი, ძროხის რძე, ახალი, რბილი, მსუბუქად დამარილებული
• სულგუნი — სამეგრელო, იმერეთი, ძროხის რძე (ხანდახან კამეჩის რძესთან შერეული), დაწნული, ნახევრად მაგარი, დამარილებული, ხანდახან შებოლილი
• გუდა — თუშეთი, ხევსურეთი, ფშავი, ცხვრის რძე, მაგარი, ტყავის ხალთაში დამწიფებული, ხნით ცხარდება
• თენილი — სამცხე-ჯავახეთი (მესხეთი), ძროხის რძე, ხელით ძაფებად გამოწეული, თიხის ჭურჭელში დამწიფებული, იშვიათი

საქართველოს სარძევე მეურნეობა დღემდე ძირითადად მცირე ფერმერულ ხასიათს ინარჩუნებს, რის გამოც ყველის ხარისხი და სტილი ერთი სოფლიდან მეორემდე თვით ერთი და იმავე რეგიონის ფარგლებშიც კი იცვლება.

როგორ მზადდება თითოეული

ჯაჭვს იმერული იწყებს: ახალი ძროხის რძე იშლება, ხაჭო წურდება ტილოში ან კალათებში, მსუბუქად იმარილება და რამდენიმე დღეში იჭმება ან უფრო ხანგრძლივი შენახვისთვის დამატებით მარილდება. სულგუნისთვის იმერული ტიპის ხაჭო კიდევ ერთ საფეხურს გადის: ცხელ შრატში ან წყალში თბება და მოიზელება, სანამ არ გახდება ელასტიური — პროცესი, რომელიც მოცარელას დასამზადებელ მეთოდს ჰგავს — შემდეგ წრეებად ყალიბდება და იმარილება. შებოლილი სულგუნი (სულგუნი მოგრილი) დამარილების შემდეგ წიფლის ან ხეხილის კვამლზე იკიდება და სამეგრელოს სამზარეულოს სპეციალიტეტია. გუდა სულ სხვანაირად მზადდება: ცხვრის რძის ხაჭო იწურება და ინახება გაწმენდილ, დამარილებულ ტყავის ხალთაში, შემდეგ კი რამდენიმე კვირა თუ თვე მწიფდება გრილ სარდაფში ან მღვიმეში, რაც მას ბარის ყველებისგან განსხვავებულ, მკვრივ და ოდნავ ცხოველურ გემოს ანიჭებს. თენილი ყველაზე შრომატევადია: ხაჭო იბანება, შემდეგ ხელით იწელება წვრილ ძაფებად, რომლებიც ფენა-ფენად იკვრება და იტკეპნება თიხის ჭურჭელში (ჭურში) დასამწიფებლად, ზოგჯერ ველური მცენარეების დამატებით.

- Advertisement -

იმერეთი და სამეგრელო — დასავლეთ საქართველოს ყველის სარტყელი

ქართულ სუფრაზე თითქმის ყველა ყველი — ხაჭაპურის შიგთავსიდან სამეგრელოს ელარჯამდე — ამ ორ მეზობელ რეგიონს უკავშირდება. იმერეთის მწვანე, ნოყიერი საძოვრები მცირე საქონლის ფერმებს ხელს უწყობს, ხოლო ქუთაისის მწვანე ბაზარი ერთ-ერთი საუკეთესო ადგილია ქვეყანაში, სადაც შეხვდებით იმავე დღეს დამზადებულ იმერულსა და ახალ სულგუნს, პირდაპირ მწარმოებლებისგან, ჩურჩხელასა და სეზონურ ხილთან ერთად. სამეგრელო, უფრო დასავლეთით, ზუგდიდისკენ, სულგუნისა და ელარჯის ისტორიული სამშობლოა — სიმინდის ფქვილისა და ყველის კერძი, რომელიც მხოლოდ კარგად გაწელვადი ყველით გამოდის.

გუდა მაღალ მთაში

გუდა მწყემსური ყველია და გემოც ასეთივე აქვს — მარილიანი, მკვრივი, თითქმის უცვლელ პირობებში დამწიფებული. ის ეკუთვნის თუშეთს, ხევსურეთსა და ფშავს, სადაც ჯერ კიდევ ცოცხალია ტრანსჰუმანსი — ფარების გადაადგილება საზაფხულო და საზამთრო საძოვრებს შორის — და ყველი ტრადიციულად ზაფხულის რძის მთელი წლის განმავლობაში შესანახად ერთ-ერთი საშუალება იყო. საუკეთესო ადგილი მის გასასინჯად სასტუმრო ოჯახის სუფრაა ომალოში, დართლოში ან შატილში, რადგან მთებს გარეთ გასაყიდი გუდა ხშირად გზაში ინარჩუნებს ნაკლებ ხასიათს.

თენილი, იშვიათი ყველი

თენილი დღეს ძირითადად სამცხე-ჯავახეთის სოფლებში, განსაკუთრებით ვალესთან, ახლოს შემორჩა, თუმცა წარმოება მცირდება, რადგან სულ უფრო ნაკლები ოჯახი ინარჩუნებს ამ უნარს. ის სწორედ თავისი იშვიათობის გამო ღირს ძებნა: სულგუნზე უფრო მკვეთრი და ქსოვილოვანია, ოდნავ მჟავე, გამოხატული არომატით, თუ მომწიფებისას ველური ოხრახუში ან სხვა მცენარეებია ჩართული. მის პოვნას მოკლევადიანი ვიზიტი არ იძლევა გარანტიას, ხოლო სამხრეთში მოგზაურობისას ასევე ღირს რაბათის ან ახალციხის ბაზარზე გამოკითხვა — იქნებ ამ კვირაში ვინმე მწარმოებელი ჯერ კიდევ აკეთებს თენილს.

ყველის ბაზრობები და მოსავლის კალენდარი

საქართველოს არ გააჩნია ერთი ფიქსირებული, ეროვნული ყველის ფესტივალი — ამის ნაცვლად, რეგიონული სასოფლო-სამეურნეო ბაზრობები და მეწველეების დღეები მთელი წლის განმავლობაში იმართება, ხშირად ემთხვევა რთველს, შემოდგომის მოსავლის ამღების პერიოდს, როცა მთის ჯოგები ბარში ჩამოდის და სოფლის ბაზრები ყველაზე მდიდარია. თარიღები და ადგილები წელიწადიდან წელიწადში იცვლება და, როგორც წესი, გამოცხადდება სეზონთან ახლოს, რეგიონული ხელისუფლების ან ფერმერთა გაერთიანებების მიერ — ამიტომ ყველაზე საიმედო გზა გამგზავრებამდე ცოტა ხნით ადრე სიების გადამოწმებაა, ვიდრე წინასწარ ფესტივალზე მორგებული მოგზაურობის დაგეგმვა.

ფერმები, რძის ქარხნები და ვორქშოფები, რომელთა მონახულებაც ღირს

• ქუთაისის მწვანე ბაზარი — პირდაპირ მწარმოებლისგან ახალი იმერული და სულგუნი
• სამეგრელოს სოფლის რძის ქარხნები — საუკეთესოდ მისაწვდომია მეგრული კულინარიული დღის ფარგლებში
• თუშეთისა და ხევსურეთის მთის სასტუმრო ოჯახები — ნამდვილი გუდისთვის
• თბილისში ხელით მუშაობაზე დაფუძნებული სესიები — შეზღუდული დროის მქონე სტუმრებისთვის
• სრული რეგიონული ტური სერიოზული გურმანებისთვის — მარშრუტი, რომელიც გადის თბილისს, კახეთს, იმერეთსა და სანაპიროზე

ფერმების სამუშაო საათები, დეგუსტაციის ხელმისაწვდომობა და პირდაპირ სტუმრებზე გაყიდვის სურვილი ყოველგვარი შეტყობინების გარეშე იცვლება, რადგან ეს მოქმედი ფერმებია და არა კომერციული ატრაქციონები — გზამკვლევთან ან ტურ-ოპერატორთან ერთად დაგეგმვა ზედმეტი მოგზაურობის თავიდან აცილებს.

- Advertisement -

ყველისა და ღვინის შეხამება

საქართველოში შეხამების ლოგიკა ევროპის უმეტესი ნაწილისგან საპირისპიროა: ყველი აქ, ძირითადად, ყოველდღიური, ოდნავ მარილიანი დანამატია ღვინოსთან, და არა დესერტის კურსი. ახალი იმერული და ახალგაზრდა სულგუნი კარგად ეხამება ქვევრში დაყენებულ, გარდამავალი ან თეთრ ღვინოებს, რადგან ღვინის საკუთარი ტანინი და მჟავიანობა ყველის მარილიანობას არბილებს. მომწიფებული გუდა, უფრო მკვრივი და მკვეთრი, უფრო სავსე წითელ ღვინოს — სხვათა შორის, საფერავს — უხდება, ხოლო შებოლილი სულგუნი გასაკვირად კარგად მუშაობს ნახევრადტკბილ ღვინოსთან, თუ კონტრასტის შექმნა გსურთ ბალანსის ნაცვლად.

ყველის სახლში წაღება

სარძევე პროდუქტები საერთაშორისო მგზავრობაში ერთ-ერთი ყველაზე ხშირად შეზღუდული კატეგორიაა, ხოლო წესები დანიშნულების ადგილის მიხედვით განსხვავდება — ამიტომ საქართველოს საბაჟო წესები მხოლოდ თქვენ არ გეტყვით, თქვენი ქვეყანა უშვებს თუ არა მათ შემოტანას. ყველის საყიდლად მანამდე შეამოწმეთ იმ ქვეყნის საბაჟო და ბიოუსაფრთხოების წესები, საითაც პირდაპირ მიფრინავთ, რადგან ევროკავშირგარეთა და ევროკავშირის ზოგიერთ ქვეყანაშიც კი შეზღუდული ან აკრძალულია უპასტერიზებელი ყველის შემოტანა, რაოდენობის მიუხედავად. ვაკუუმში დაფასოებული, კომერციულად შეფუთული სულგუნი მაღაზიიდან გაცილებით მარტივად გაივლის საბაჟოს, ვიდრე ფერმიდან ნაყიდი თავისუფალი წრე ყველი.

პრაქტიკული შეჯამება

• იმერული და სულგუნი — წყაროზე გასინჯეთ იმერეთში (ქუთაისის ბაზარი) და სამეგრელოში, ან თბილისის კულინარიულ ვორქშოფზე, თუ დრო შეზღუდულია
• გუდა — ღირს ძებნა მხოლოდ თუშეთის, ხევსურეთის ან ფშავის სასტუმრო ოჯახში, სადაც ჯერ კიდევ ტრადიციული მეთოდით მზადდება
• თენილი — იშვიათია, ძირითადად სამცხე-ჯავახეთში, ვალესთან ახლოს; ყოველ ვიზიტზე მისი პოვნა გარანტირებული არ არის
• ყველის ბაზრობები — ფიქსირებული ეროვნული ფესტივალის თარიღი არ არსებობს, გადაამოწმეთ სია გამგზავრებამდე ცოტა ხნით ადრე
• შეხამება — ახალი ყველი ქვევრის თეთრ ან გარდამავალ ღვინოსთან, მომწიფებული გუდა — უფრო სავსე წითელთან, მაგალითად საფერავთან
• ყველის სახლში წაღებისას შეამოწმეთ დანიშნულების ქვეყნის წესები, აირჩიეთ დაფასოებული პროდუქტი და დიდი რაოდენობის შემთხვევაში გადაამოწმეთ ავიახაზთან

ინგლისური ორიგინალი და განახლებული ვერსია: GTour — Georgian cheese: sulguni, imeruli, guda, tenili and where to taste them