ქვევრი: რატომ მარხავენ ქართველები ღვინოს მიწაში

კახეთის თითქმის ყველა საგვარეულო სახლში არის ერთი ოთახი, დანარჩენებზე ოდნავ გრილი, რომლის იატაკი მიტკეცილი მიწით ან ძველი ქვით არის მოგებული. ამ იატაკში ჩაშენებულია წრეები — ზოგან ერთი, ზოგან ოცამდე — თითოეული ხის სახურავითა და თიხის რგოლით დაბეჭდილი. თითოეული წრის ქვეშ იმალება ქვევრი: კვერცხისებური ფორმის თიხის ჭურჭელი, რომლის ზომა კასრიდან პატარა მანქანამდე მერყეობს და რომელიც ყელამდეა მიწაში ჩაფლული.

ამ ოთახს მარანი ჰქვია და სწორედ ის არის მიზეზი, რის გამოც ქართული ღვინო მსოფლიოში არაფერს ჰგავს.

რას აკეთებს ჭურჭელი

მეთოდი თითქმის გასაკვირად მარტივია. ოქტომბერში ყურძენს აწურავენ — კანით, მტევნებით, წიპწებით, ყველაფრით ერთად — და ასხამენ ქვევრში. შემდეგ მას ბეჭდავენ. ქვევრის გარშემო მიწა მთელი წლის განმავლობაში ტემპერატურას დაახლოებით 14 გრადუსზე ინარჩუნებს. ღვინო კანზე კვირების განმავლობაში დუღს, შემდეგ თვეების მანძილზე, ხანდახან მომდევნო გაზაფხულამდე, უძრავად ისვენებს. არაფერი ემატება და არაფერი აკლდება. ბოლოს სახურავს ხსნიან და ღვინოს ბადიით ამოიღებენ.

აქედან გამომდინარეობს სამი თავისებურება. კანი თეთრ ყურძენს ფერს ანიჭებს, ამიტომ ქართული „თეთრი” ღვინო ქარვისფერია, ზოგჯერ — ძლიერი ჩაის ფერის. მტევნები და წიპწები მწკლარტობას მატებს, ამიტომ ქარვისფერ ღვინოს წითელი ღვინოსნაირი სიმკვრივე აქვს. ხოლო გამომწვარი და ცვილით მოპირკეთებული თიხა ღვინოს ნელა, საკუთარი არომატის დამატების გარეშე სუნთქვის საშუალებას აძლევს — არც მუხა, არც ვანილი, მხოლოდ ყურძენი, მიწა და დრო.

- Advertisement -

კვერცხისებური ფორმა მხოლოდ დეკორაცია არ არის. დუღილის დროს ნალექი მრუდე კედლებზე ქვევრის ვიწრო ძირისკენ იწევს და იქ რჩება, ღვინოს გზიდან მოშორებით. ქართველმა მეთუნეებმა ეს პრინციპი ათასობით წლის წინ გამოიცნეს, მანამ, სანამ ვინმემ „ლექი” საერთოდ დაასახელა.

რვაათასი წელი, შეუწყვეტლად

2017 წელს არქეოლოგებმა გამოაცხადეს, რომ თბილისის სამხრეთით მდებარე ორი ნეოლითური სოფლის თიხის ნატეხებზე ნაპოვნი იქნა ღვინის მჟავას — ანუ ღვინის — კვალი, რომელიც ძვ.წ. 6000 წლით თარიღდება. ამან საქართველო მსოფლიოში უძველეს ღვინის კულტურად აქცია. თუმცა თარიღზე უფრო მნიშვნელოვანი უწყვეტობაა. ბერძნებიც თიხაში აკეთებდნენ ღვინოს, რომაელებიც — თუმცა ორივემ შეწყვიტა. ქართველებმა არა: არაბთა ბატონობის, მონღოლთა შემოსევების, სპარსეთის ოკუპაციისა და საბჭოთა კოლექტივიზაციის შემდეგაც კი, როცა ქვევრის ლითონის ავზებით ჩანაცვლებას ცდილობდნენ, ოჯახები მარანს ინარჩუნებდნენ და იყენებდნენ. 2013 წელს იუნესკომ ეს მეთოდი მემკვიდრეობის ჩამონათვალში შეიტანა — კახეთმა კი ალბათ ვერც კი შეამჩნია, რომ ეს მემკვიდრეობა იყო.

ვინ ამზადებს ქვევრს

ქვევრი ჩარხზე არ მზადდება. მას ხელით, რგოლ-რგოლზე, კვირების განმავლობაში აკეთებს რამდენიმე ოჯახი რამდენიმე სოფელში — ყველაზე ცნობილია თელავთან მდებარე ვარდისუბანი. თიხა ადგილობრივი და განსაკუთრებული ხარისხისაა; გამოწვა ორმოიან ღუმელში დღეების განმავლობაში გრძელდება; შიდა ზედაპირს ცხელ ცვილს უსმევენ, სანამ ჭურჭელი ჯერ კიდევ თბილია. კარგი ქვევრი თაობებს ემსახურება — დღეს გამოყენებული ზოგი ქვევრი რუსეთის იმპერიის მოსვლამდეც კი შექმნილა.

ქვევრის ოსტატის ყურებისას გეჩვენებათ, თითქოს ბრინჯაოს ხანა მობილურით ჯიბეში დადის. ეს საქართველოში გატარებული ერთ-ერთი ყველაზე მშვიდი და მომხიბვლელი საათია.

როგორ დავლიოთ

ქარვისფერ ღვინოს წითელივით მოეკიდეთ — ოთახის ტემპერატურაზე ან ოდნავ დაბლა, საჭმელთან ერთად. რქაწითელი ყოველდღიური ჯიშია, მშრალი და თხილისებური გემოთი; ქისი და მწვანე უფრო არომატულია; საფერავი, დიდებული წითელი ჯიში, ქვევრიდან თითქმის შავად ამოდის. პირველი ყლუპი ზოგჯერ გასაკვირია — გამხმარი გარგარი, კაკალი, რაღაც ჩაისნაირი. მესამე ყლუპამდე უმეტესობა უკვე მოყვარული ხდება.

- Advertisement -

ნახეთ GTour-თან ერთად

კახეთის ყველა ჩვენს ტურში შედის ოჯახური მარნის მონახულება, ღია ქვევრის დათვალიერება და დეგუსტაცია თვით მეღვინესთან ერთად: კახეთის ღვინის ქვეყნის ერთდღიანი ტური თბილისიდან ან სამდღიანი „დიდი ღვინისა და მემკვიდრეობის” ტური, რომელიც ასევე მოიცავს ქვევრის სახელოსნოს მონახულებას. სექტემბრის ბოლოსა და ოქტომბერში კი შეგიძლიათ თავად მოსავლის აღებას შეუერთდეთ „რწყევის” ტურით.

ხშირად დასმული კითხვები

• რა არის ქვევრი? კვერცხისებური ფორმის თიხის ჭურჭელი, ზომით კასრიდან პატარა მანქანამდე, რომელშიც ქართველები ღვინოს აყენებენ და ინახავენ. ის ყელამდეა ჩაფლული მარნის მიწურ იატაკში, სადაც გარშემო არსებული ნიადაგი მთელი წლის განმავლობაში ტემპერატურას დაახლოებით 14 გრადუსზე ინარჩუნებს.
• როგორ მიმდინარეობს ღვინის დაყენების ეს პროცესი? ოქტომბერში მთლიან ყურძენს — კანით, მტევნებითა და წიპწებით ერთად — აწურავენ და ქვევრში ასხამენ, რომელსაც შემდეგ ბეჭდავენ. ღვინო კანზე კვირების განმავლობაში დუღს და ზოგჯერ მომდევნო გაზაფხულამდე რჩება, არაფრის დამატების ან მოცილების გარეშე, სანამ ბოლოს ბადიით არ ამოიღებენ.
• რატომაა ქართული თეთრი ღვინო ქარვისფერი და არა ღია? ვინაიდან ყურძნის კანი დუღილის მანძილზე წვენს ეხება, ღვინო ქარვისფერ ან ჩაისნაირ ფერს იძენს. მტევნები და წიპწებიც მწკლარტობას მატებენ, რაც ამ ქარვისფერ ღვინოებს წითელი ღვინოსნაირი სიმკვრივით ხდის.
• რატომ არის მნიშვნელოვანი ქვევრის კვერცხისებური ფორმა? მრუდე კედლები ნალექს დუღილის დროს ქვევრის ვიწრო ძირისკენ წევს, ღვინოს გზიდან მოშორებით. ქართველმა მეთუნეებმა ეს ფუნქციური ფორმა ათასობით წლით ადრე შექმნეს, სანამ თანამედროვე მეღვინეობის ტერმინოლოგია საერთოდ არსებობდა.
• რამდენად ძველია საქართველოს ღვინის ტრადიცია? 2017 წელს არქეოლოგებმა თბილისის სამხრეთით მდებარე ნეოლითური სოფლების თიხის ნატეხებზე ღვინის მჟავას კვალი იპოვეს, რაც ღვინის დაყენებას ძვ.წ. 6000 წლამდე მიაახლოებს — ეს საქართველოს მსოფლიოში უძველეს ცნობილ ღვინის კულტურად აქცევს. განსხვავებით ბერძნებისა და რომაელებისგან, რომლებმაც თიხის ჭურჭელში ღვინის დაყენება მიატოვეს, ქართველებმა ეს ტრადიცია უცხო ბატონობისა და საბჭოთა კოლექტივიზაციის მიუხედავად შეინარჩუნეს, რამაც 2013 წელს იუნესკოს მემკვიდრეობის სიაში ამ მეთოდის შეტანა განაპირობა.
• ვინ ამზადებს ქვევრებს და როგორ? ქვევრს ხელით ამზადებენ რამდენიმე ოჯახი ისეთ სოფლებში, როგორიცაა თელავთან მდებარე ვარდისუბანი — ჩარხის მაგივრად რგოლ-რგოლზე, კვირების განმავლობაში. ჭურჭელს ორმოიან ღუმელში დღეების განმავლობაში წვავენ, შემდეგ კი, ჯერ კიდევ თბილს, შიგნიდან ცხელ ცვილს უსმევენ, რის გამოც დღეს გამოყენებული ზოგი ქვევრი რუსეთის იმპერიის მოსვლამდეც კი შექმნილა.
• რომელი ღვინის ჯიშები უნდა გასინჯონ სტუმრებმა და როგორ უნდა მიირთვან ღვინო? რქაწითელი ყოველდღიური, მშრალი და თხილისებური გემოს თეთრი ჯიშია, ქისი და მწვანე უფრო არომატულია, ხოლო საფერავი თითქმის შავ წითელ ღვინოს იძლევა. ქარვისფერი ღვინო წითელივით, ოთახის ტემპერატურაზე ან ოდნავ დაბლა, საჭმელთან ერთად უნდა მიირთვათ — ხშირად მასში გამხმარი გარგარის, კაკლისა თუ ჩაის ტონები იგრძნობა.

ინგლისური ორიგინალი და განახლებული ვერსია: GTour — The qvevri: why Georgians bury their wine