მთის ხინკალი თუ თბილისური: დავა, რომელსაც ყველა ქართველი აწარმოებს

ჰკითხეთ ქართველს, სად არის საუკეთესო ხინკალი, და მოგცემთ მისამართს თბილისში. ჰკითხეთ, საიდან მოდის ხინკალი, და პასუხი ყოველთვის ერთია — მთიდან: ფშავი, ხევსურეთი, მთიულეთი, დედაქალაქის ჩრდილოეთით, ყაზბეგისკენ მიმავალი გზის გასწვრივ არსებული მაღალმთიანი ხეობები. ეს ორი პასუხი ერთი და იგივე არ არის, და სწორედ ამ განსხვავებაშია ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესო რამ, რისი გასინჯვაც საქართველოშია შესაძლებელი.

ორიგინალი

მთის ხინკალი, ანუ მთიულური, მწყემსის საჭმელია. შიგთავსი მხოლოდ ხორცისგან შედგება — ცხვრის, საქონლის ან ორივესგან, დაკეპილი დანით და არა გახეხილი, დამატებულია ხახვი, მარილი, შავი პილპილი და არაფერი მწვანე. ბულიონი შიგნით თავად ხორცისგან და ცოტა წყლისგან მიიღება. ცომი სქელია, რადგან მას უწევს გაუძლოს ხის დაფას, ცივ სამზარეულოს და ხის ცეცხლზე ადუღებულ ქვაბს. ზედა ნაწილის ნაკეცები — კარგ ხინკალს ჩვეულებრივ ცხრამეტი ან ოცი აქვს, რაც სიამაყის საგანია — იკრიბება კუდად, რომელსაც არასდროს ჭამენ: ეს სახელურია, და თქვენს თეფშზე ნაჭამი კუდების გროვა იმის დასათვლელია, რამდენი შეჭამეთ.

ამ ვერსიის საუკეთესო გასინჯვის ადგილი იქაა, სადაც მზადდება. პასანაური, საომარი გზატკეცილის შუა გზაზე, სადაც ორი მდინარე ერთმანეთს ერწყმის, საქართველოს ხინკლის დედაქალაქად ითვლება და ამას გზისპირა რესტორნებიც ადასტურებს; სტეფანწმინდის სასტუმროები მას საღამოობით მთის ხედით ირგვლივ მირთმევენ.

ქალაქური ვერსია

თბილისმა მოიშინაურა ეს კერძი — გახეხილი ხორცი, ბევრი ახალი ქინძი და ზოგჯერ წიწაკა შიგთავსში, უფრო თხელი ცომი და განზრახ უხვი ბულიონი — თბილისური ხინკლის ჭამის მთელი ხელოვნება სწორედ პირველ ნაკბენსა და წვენის მოწოვაშია, სანამ რამე დაიღვრება. ყველით, სოკოთი და კარტოფილით შიგთავსიც ქალაქური გამოგონებაა, და მთა ამას ისეთი შემწყნარებლობით ეკიდება, როგორც ბებია შვილიშვილის მიერ კეტჩუპის დამატებას.

- Advertisement -

არცერთი არ არის მეორეზე უკეთესი. მთის ხინკალს ხორცისა და სიმაღლის გემო აქვს, ქალაქურს — მწვანილისა და მადის. ერთდღიანი მოგზაურობა ყაზბეგში ორივეს გასინჯვის საშუალებას გაძლევთ — სადილი მთაში, ვახშამი თბილისში — და თვითონვე განსაჯეთ, ვინ ჭარბობს.

როგორ ვჭამოთ უხერხულობის გარეშე

• ხელით ჭამეთ, ჩანგლით არა
• ხელით დაიჭირეთ კუდით, გვერდზე პატარა ნახვრეტი გაუკეთეთ, ბულიონი დალიეთ, შემდეგ კუდის გარშემო შეჭამეთ
• კუდი არ ჭამება
• შავი პილპილია ერთადერთი საკაზმი, რომელსაც ყველა პატივს სცემს
• ხუთეულებად შეუკვეთეთ — სამზარეულო ცალობით ითვლის

თუ მეზობელი მაგიდიდან ქართველმა გითხრათ, რომ სწორად ჭამთ, მიმადლებული ხართ რაღაცით, რაც თქვენ ეგებ არც კი იცით, რამდენად იშვიათია.

GTour-თან ერთად

ყაზბეგის ერთდღიანი ტურის სადილი მთის ხინკალია — პასანაურში ან სტეფანწმინდაში, იმავე დღეს დამზადებული. თბილისისა და მცხეთის პირველი დღე ქალაქის საუკეთესო ხინკალთან ახლოს სრულდება.

ხშირად დასმული კითხვები

რა განსხვავებაა მთის ხინკალსა და თბილისურს შორის?
მთის ხინკალი, ანუ მთიულური, მხოლოდ ხელით დაკეპილი ცხვრის ან საქონლის ხორცით ივსება, ხახვით, მარილითა და შავი პილპილით, სქელ ცომში გახვეული. თბილისური ხინკალი გახეხილ ხორცს, ახალ ქინძსა და ზოგჯერ წიწაკას შეიცავს, ცომი თხელია, ხოლო ბულიონი — უხვი, მოსაწოვებლად განკუთვნილი.

საიდან მოდის ხინკალი?
ხინკალი წარმოშობით თბილისის ჩრდილოეთით მდებარე მთიანი რეგიონებიდან, მათ შორის ფშავიდან, ხევსურეთიდან და მთიულეთიდან, ყაზბეგისკენ მიმავალი გზის გასწვრივ არის. ეს ტრადიციულად მწყემსთა მარტივი საჭმელი იყო — ხორცი, ხახვი, მარილი და პილპილი.

- Advertisement -

სად არის საუკეთესო ადგილი მთის ხინკლის გასასინჯად?
პასანაური, საომარი გზატკეცილის შუა გზაზე, სადაც ორი მდინარე ერთიანდება, საქართველოს ხინკლის დედაქალაქად ითვლება და ცნობილია თავისი გზისპირა რესტორნებით. სტეფანწმინდის სასტუმროებშიც საღამოობით მთის ხედით მირთმევენ მთის ხინკალს.

ხორცის გარდა კიდევ რა შიგთავსი არსებობს ხინკალში?
ყველით, სოკოთი და კარტოფილით შიგთავსი თბილისური გამოგონებაა და ტრადიციული მთის ვერსიის ნაწილი არ არის. მთა ამ ქალაქურ ნოვაციებს შემწყნარებლურად ეკიდება, თუმცა ნამდვილ ხინკლად არ მიიჩნევს.

როგორ უნდა ვჭამოთ ხინკალი სწორად?
ხინკალი ხელით უნდა ჭამოთ და არა ჩანგლით — კუდით დაიჭირეთ, გვერდზე პატარა ნახვრეტი გაუკეთეთ, ბულიონი დალიეთ, შემდეგ კუდის გარშემო ჭამეთ, თავად კუდი კი დატოვეთ. შავი პილპილია ერთადერთი საკაზმი, რომელსაც პატივს სცემენ, ხოლო ხინკალს ხუთეულებად უკვეთავენ, რადგან სამზარეულო ცალობით ითვლის.

რატომ არ ჭამენ ხინკლის კუდს?
კუდი, რომელიც ხინკლის ცხრამეტი ან ოცი ნაკეცისგან ყალიბდება, ჭამის დროს სახელურის როლს ასრულებს, რათა ჩანგალი საჭირო არ იყოს. ნაჭამი კუდების გროვა თეფშზე ხილული მტკიცებულებაა, რამდენი ხინკალი შეჭამა ადამიანმა.

როგორ შეძლებს სტუმარი ერთ დღეში ორივე სახის ხინკლის გასინჯვას?
ყაზბეგში ერთდღიანი მოგზაურობა საშუალებას იძლევა, სადილად პასანაურში ან სტეფანწმინდაში იმავე დღეს დამზადებული მთის ხინკალი შეჭამოთ, ხოლო ვახშამზე — თბილისური ხინკალი დედაქალაქში. ეს GTour-ის ყაზბეგის ერთდღიანი ტურისა და თბილისისა და მცხეთის მარშრუტის ნაწილია.

ინგლისური ორიგინალი და განახლებული ვერსია: GTour — Mountain khinkali vs Tbilisi khinkali: the argument every Georgian has