კუბდარი და სვანური მარილი: მთიანი სამზარეულოს გემო

ზემო სვანეთის სამზარეულო სამმა გარემოებამ ჩამოაყალიბა: ზამთარმა, რომელიც 1500 მეტრზე მაღლა ექვს თვეს გრძელდება; იზოლაციამ, რომლის გამოც ხეობაში მხოლოდ ის იჭმებოდა, რისი მოყვანა ან შენახვაც შეიძლებოდა; და მძიმე შრომამ — საქონლის ძოვებამ, ტვირთის ზიდვამ, ქვით მშენებლობამ — რომელსაც საკვების დახარჯვა სჭირდებოდა. შედეგად, სვანურ სამზარეულოში შემორჩა რამდენიმე კერძი — მკვრივი, მლაშე, ცხარე, ისეთი, რომელიც მთაში გატარებული დღის შემდეგ განსაკუთრებით გემრიელია. სტუმრების უმეტესობა მას პირველად მესტიის რომელიმე საოჯახო სასტუმროში, ანთებული ბუხრის წინ გაიცნობს.

კუბდარი

სვანეთის ეროვნული კერძი ფაფარაა — თხელი, მრგვალი ცომისგან გამომცხვარი კვერი, რომლის შიგთავსიც დაჭრილი (არასდროს დაფქული) საქონლის ან ღორის ხორცია, შერეული ხახვთან, ნივრთან, სვანურ მარილთან და მთის სანელებლების მთელ ასორტიმენტთან. ცომი იხურება და თასზე ცხვება მანამ, სანამ ქერქი არ გახდება ხრაშუნა, ხოლო შიგთავსი საკუთარ წვენში მოიხარშება. გარეგნულად ხაჭაპურს ჰგავს, თუმცა გემოთი სრულიად განსხვავებულია. მთლიანი კუბდარი თითქმის თეფშის ზომისაა — ერთი ცალი სავსებით საკმარისია ერთი ადამიანის დასაძღომად. მას ხელით ჭამენ, წვენი კი მაჯამდე ჩამოდის. ვეგეტარიანული ვერსია არ არსებობს და არც არავის უთხოვია ასეთი.

სვანური მარილი

სვანური მარილი ის გემოა, რომელიც ყველაფერში გადის. მსხვილმარცვლოვან მარილს ნივრთან და საგულდაგულოდ შერჩეულ გამომშრალ მწვანილებთან და სანელებლებთან ერთად სცემენ — ლურჯი სულნელა, ქინძის მარცვალი, კამა, ყვავილოვანი, წითელი წიწაკა და, ყველაზე მნიშვნელოვანი, გვირცული — ველური მთის ძირაა, რომელიც სწორედ ამ მარილს სვანურს ხდის. შედეგი ნესტიანი, არომატული, მონაცრისფრო-მომწვანო ნარევია. ის ემატება კუბდარს, ხორცს, წვნიან კერძებს, მაგიდაზე — პომიდორსა და კიტრს, მოხარშულ კარტოფილს, პურსა და კარაქს. ყველა ოჯახი საკუთარ ვერსიას ამზადებს და თითოეული თვლის, რომ მისი მარილია სწორი. ერთი ქილა ამ მარილისა საუკეთესო სუვენირია სვანეთიდან — ის ერთი წლის განმავლობაში ინახება.

ტაშმიჯაბი და ჭვიშტარი

ტაშმიჯაბი მოხარშული კარტოფილია, ახალ სულგუნთან ერთად ისე ნაცემი, რომ ტაფიდან ასხმული შეიძლება იყოს — ამ კერძს ორი ჩანგლით მირთმევენ და წინასწარ გაფრთხილებენ, რამდენად ცხელია. ჭვიშტარი კი ყველით შევსებული სიმინდის პური, ტაფაზე შემწვარი — გარედან ხრაშუნა, შიგნით კი დნობილი ყველით სავსე. ორივეს საუზმეზეც, სადილზეც და ნებისმიერ დროს მირთმევენ, როცა სტუმარი მოვა.

- Advertisement -

დანარჩენი მაგიდა

მაგიდაზე ასევე გხვდებათ მოხარშული ხორცი ნივრის საწებელთან ერთად, ფეტვრაალი — ხორცის გარეშე მომზადებული ყველის ფაფარა, მაწონი, რომელსაც ყველაფერთან მირთმევენ, და მთის მდელოების თაფლი — მუქი და ძლიერი გემოთი. ამ სიმაღლეზე ვენახი არ არსებობს, ამიტომ ღვინის ნაცვლად ჭაჭას სვამენ, ზოგჯერ რაჭული წითელი ღვინო მოაქვთ ხეობაში, ხოლო საოჯახო სასტუმროებში ყველაზე ხშირად ქართული ლიმონათი დგას მაგიდაზე. სვანური სადილი ყოველთვის ჩაით და თაფლის თეფშით მთავრდება.

GTour-თან ერთად

მესტია-უშგულის ტურის ფარგლებში ყველა ვახშამი საოჯახო სასტუმროში ტარდება, ხოლო პირველივე საღამოს კუბდარს თქვენს თვალწინ ამზადებენ. გამგზავრებისას ხშირად ოჯახის საკუთარი სვანური მარილის ქილასაც გაგატანენ.

ხშირად დასმული კითხვები

• რა არის კუბდარი? სვანეთის ეროვნული კერძი, მრგვალი ფაფარა, რომელშიც დაჭრილი (არა დაფქული) საქონლის ან ღორის ხორცია შერეული ხახვთან, ნივრთან, სვანურ მარილთან და მთის სანელებლებთან. ცხვება ქერქის გახრაშუნებამდე და ხელით, მთლიანი კერძის სახით მირთმევენ.
• რა არის სვანური მარილი? მსხვილმარცვლოვანი მარილი, ნივრითა და გამომშრალი მწვანილებით — ლურჯი სულნელათი, ქინძით, კამათი, ყვავილოვანით, წითელი წიწაკითა და გვირცულით. გამოიყენება კუბდარში, ხორცში, წვნიან კერძებსა და ბოსტნეულზე, პურსა და კარტოფილზე. ყველა ოჯახს საკუთარი რეცეპტი აქვს.
• რა არის ტაშმიჯაბი და ჭვიშტარი? ტაშმიჯაბი — სულგუნით ნაცემი კარტოფილის მაშა, ორი ჩანგლით მისართმევი. ჭვიშტარი — ყველით შევსებული, შემწვარი სიმინდის პური, გარედან ხრაშუნა და შიგნით დნობილი. ორივეს ნებისმიერ დროს მირთმევენ.
• რატომ ჩამოყალიბდა სვანეთის სამზარეულო სწორედ ასე? ექვსთვიანმა ზამთარმა 1500 მეტრზე მაღლა, იზოლაციამ, რომელიც საკვებს ადგილობრივად მოყვანილით ან შენახულით ზღუდავდა, და მძიმე ფიზიკურმა შრომამ — ძოვებამ, ტვირთის ზიდვამ, ქვით მშენებლობამ — განაპირობა მკვრივი, მლაშე, ცხარე კერძების მცირე, მაგრამ ხანგრძლივი ტრადიცია.
• რას სვამენ სადილზე, თუ ღვინო არ არის? ამ სიმაღლეზე ვენახი არ არსებობს, ამიტომ მირთმევენ ჭაჭას, ხეობაში მოტანილ რაჭულ წითელ ღვინოს ან საოჯახო სასტუმროებში გავრცელებულ ქართულ ლიმონათს. სადილი ჩაითა და თაფლით სრულდება.
• არსებობს კუბდარის ვეგეტარიანული ვერსია? არა, კუბდარი განისაზღვრება სწორედ საქონლის ან ღორის ხორცის შიგთავსით და ვეგეტარიანული ვერსია არ არსებობს.
• როგორ შეიძლება ამ სამზარეულოს გაცნობა? GTour-ის მესტია-უშგულის ტურზე ყველა ვახშამი საოჯახო სასტუმროში ტარდება, პირველივე საღამოს კი კუბდარს სტუმრების თვალწინ ამზადებენ. ხშირად გამგზავრებისას ოჯახის სვანურ მარილსაც გაგატანენ.

ინგლისური ორიგინალი და განახლებული ვერსია: GTour — Kubdari and Svan salt: the highland kitchen